खाद्य परिरक्षण, मिलावट और खाद्य सुरक्षा नोट्स

भोजन कटाई या वध के क्षण से ही खराब होने लगता है, और खाद्य परिरक्षण की लगभग हर विधि इसी खराबी के तीन कारकों को रोकने का प्रयास है: सूक्ष्मजीव, भोजन के अपने एंजाइम, और ऑक्सीजन। खाद्य सुरक्षा कानून इस पर दूसरी परत जोड़ता है, जो तय करता है कि भोजन में क्या मिलाया जा सकता है और क्या नहीं, तथा मिलावट को दंडनीय बनाता है। यह विषय सामान्य विज्ञान और सामान्य जागरूकता के प्रश्नपत्रों में लगातार पूछा जाता है, और जब भी खाद्य नियामक नए मानक जारी करता है, जैसे चाय में कीटनाशक अवशेष की सीमा और शिशु आहार में मिलाई गई शर्करा पर मसौदा नियम, यह समाचारों में लौट आता है। नीचे वही स्थायी तथ्य दिए गए हैं जो परीक्षक वास्तव में पूछते हैं।

भोजन क्यों खराब होता है

जीवाणु, यीस्ट और कवक को बढ़ने के लिए नमी, गर्मी, लगभग उदासीन pH और ऑक्सीजन चाहिए। इनमें से कोई एक हटा दें तो वृद्धि धीमी पड़ जाती है या रुक जाती है। भोजन के भीतर के एंजाइम कटाई के बाद भी काम करते रहते हैं, इसीलिए कटा सेब भूरा पड़ जाता है और मटर की मिठास घट जाती है। वसा ऑक्सीकरण से विकृतगंधी (रैंसिड) हो जाती है। इसलिए परिरक्षण चार रणनीतियों में से किसी एक पर चलता है: सूक्ष्मजीवों को मार देना, उनका पानी छीन लेना, परिवेश को उनके लिए प्रतिकूल बना देना, या ठंडक से हर रासायनिक क्रिया को धीमा कर देना। एक कठोर विधि के स्थान पर दो-तीन हल्की विधियों का साथ प्रयोग हर्डल प्रौद्योगिकी कहलाता है, और आज अधिकांश पैकेटबंद भोजन इसी से सुरक्षित रखा जाता है।

परिरक्षण की विधियां

निम्न ताप सूक्ष्मजीवों को मारता नहीं, केवल धीमा करता है। लगभग 0 से 5 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन श्वसन और सूक्ष्मजीवी वृद्धि को धीमा कर देता है, इसी कारण शीत कक्ष में रखे फल अधिक दिन टिकते हैं। लगभग शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस नीचे हिमीकरण वृद्धि पूरी तरह रोक देता है। ताप सूक्ष्मजीवों को नष्ट करता है: दूध के पास्चुरीकरण में या तो निम्न ताप दीर्घ काल विधि में लगभग 63 डिग्री सेल्सियस पर तीस मिनट, या उच्च ताप अल्प काल विधि में लगभग 72 डिग्री सेल्सियस पर पंद्रह सेकंड रखा जाता है और फिर तुरंत ठंडा किया जाता है। अति उच्च ताप (UHT) उपचार में लगभग 135 से 150 डिग्री सेल्सियस कुछ सेकंड के लिए दिया जाता है, जिससे बंद डिब्बे का दूध महीनों चलता है। डिब्बाबंदी के आविष्कारक निकोलस एपर्ट थे, जिसमें भोजन वायुरुद्ध पात्र में बंद करके गरम किया जाता है; लुई पाश्चर ने बाद में समझाया कि यह ताप काम क्यों करता है।

सुखाना और निर्जलीकरण सूक्ष्मजीवों का आवश्यक जल हटा देते हैं। हिम-शुष्कन या लायोफिलाइजेशन में भोजन को जमाकर निर्वात में बर्फ को सीधे वाष्प बनाकर ऊर्ध्वपातन से हटाया जाता है, जिससे स्वाद बचा रहता है; इंस्टेंट कॉफी और टीके इसी से बनते हैं। परासरणी विधियां बचे हुए जल को बांध देती हैं: भारी नमक मछली और मांस को परिरक्षित करता है, अधिक शर्करा जैम और स्क्वैश को, और सिरके या तेल के अचार का अम्ल pH को इतना नीचे ले आता है जितना खराबी करने वाले जीव सहन नहीं कर पाते। किण्वन में हानिरहित लैक्टिक अम्ल जीवाणु स्वयं भोजन को अम्लीय बना देते हैं, जैसे दही, इडली के घोल और अचार में।

भारतीय खाद्य मानक रासायनिक परिरक्षकों को दो वर्गों में बांटते हैं। वर्ग I परिरक्षक प्राकृतिक हैं और बिना प्रतिबंध प्रयोग किए जा सकते हैं: साधारण नमक, शर्करा, डेक्स्ट्रोज, मसाले, सिरका, शहद और खाद्य वनस्पति तेल। वर्ग II परिरक्षक रासायनिक हैं और केवल सूचीबद्ध खाद्यों में सूचीबद्ध मात्रा में ही अनुमत हैं: बेंजोइक अम्ल और सोडियम बेंजोएट, सल्फर डाइऑक्साइड और सल्फाइट, सॉर्बिक अम्ल और सॉर्बेट, संसाधित मांस के लिए नाइट्राइट और नाइट्रेट, तथा रोटी में कवक रोकने के लिए प्रोपियोनेट। एस्कॉर्बिक अम्ल और टोकोफेरॉल जैसे प्रतिऑक्सीकारक सूक्ष्मजीवों के विरुद्ध नहीं, बल्कि वसा के विकृतगंधी होने के विरुद्ध मिलाए जाते हैं। विकिरणन में भोजन को कोबाल्ट-60 स्रोत की गामा किरणों में रखा जाता है, जिससे कीट मरते हैं, प्याज और आलू का अंकुरण रुकता है और रोगजनक नष्ट होते हैं; इससे भोजन रेडियोसक्रिय नहीं होता, और विकिरणित भोजन पर अंतरराष्ट्रीय रेडुरा चिह्न लगता है। निर्वात पैकिंग और रूपांतरित वायुमंडल पैकिंग ऑक्सीजन के स्थान पर कार्बन डाइऑक्साइड या नाइट्रोजन भर देती हैं।

आम मिलावट और सरल जांच

कैल्शियम कार्बाइड, जो पहले आम को कृत्रिम रूप से पकाने में प्रयुक्त होता था, भारत में प्रतिबंधित है क्योंकि यह एसिटिलीन छोड़ता है और इसमें आर्सेनिक तथा फॉस्फोरस के अंश रहते हैं; एथिलीन गैस से नियंत्रित पकाना अनुमत विकल्प है। मछली में फॉर्मेलिन, दुधारू पशुओं को ऑक्सीटोसिन का इंजेक्शन और मिठाइयों में औद्योगिक रंजक अन्य निषिद्ध कार्य हैं।

भारत में खाद्य सुरक्षा कानून

खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 ने कई पुराने कानूनों का स्थान लिया, जिनमें प्रमुख था खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम, 1954, और एक ही नियामक बनाया: भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI), जो स्वास्थ्य एवं परिवार कल्याण मंत्रालय के अधीन कार्य करता है और जिसका मुख्यालय नई दिल्ली में है। प्रत्येक खाद्य कारोबारी के पास FSSAI लाइसेंस या पंजीकरण होना चाहिए, और पैकेट पर छपा नंबर खरीदार को निर्माता तक पहुंचा देता है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर खाद्य मानक कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग तय करता है, जिसे खाद्य एवं कृषि संगठन (FAO) तथा विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) ने मिलकर बनाया था। विश्व खाद्य सुरक्षा दिवस 7 जून को और भारत में राष्ट्रीय उपभोक्ता दिवस 24 दिसंबर को मनाया जाता है। संवर्धित भोजन पर प्लस-F लोगो, कृषि उपज श्रेणीकरण अधिनियम के अंतर्गत श्रेणीबद्ध कृषि उपज पर AGMARK मुहर, और अनिवार्य प्रमाणन वाले संसाधित सामान पर भारतीय मानक ब्यूरो का ISI चिह्न लगता है।