भारतीय राज्यों के पारंपरिक व्यंजन: प्रसिद्ध पकवान और जीआई टैग

कला और संस्कृति में खान-पान सबसे आसान अंक दिलाने वाला भाग है, क्योंकि प्रश्न लगभग सदैव एक जोड़ी के रूप में आता है: कोई व्यंजन और उसका राज्य, कोई त्योहारी मिठाई और उसका पर्व, या कोई खाद्य पदार्थ और उसका भौगोलिक संकेतक यानी जीआई टैग। इन नोट्स में भारतीय राज्यों के प्रसिद्ध व्यंजन क्षेत्र के क्रम में दिए गए हैं, उन शब्दों के साथ जो परीक्षक पूछते हैं, जैसे वाज़वान, सद्या, महाप्रसाद, धाम और दम पुख्त।

उत्तर भारत और पहाड़

कश्मीरी पाक-कला का आधार मटन, मेवा, दही और घाटी के हल्के मसाले हैं। इसका औपचारिक भोज वाज़वान है, जिसमें अनेक व्यंजन परोसे जाते हैं और परंपरा के अनुसार इनकी संख्या छत्तीस तक बताई जाती है। इसे पुश्तैनी रसोइया वाज़ा बनाता है और उसका मुखिया वस्ता वाज़ा कहलाता है। चार लोग मिलकर एक बड़े तांबे के थाल, जिसे त्रामी कहते हैं, से भोजन करते हैं। रोगन जोश, रिस्ता, गुश्तावा, तबक माज़ और जाड़े का हरीसा इसके प्रमुख व्यंजन हैं। पंजाब ने देश को सरसों का साग और मक्की की रोटी, अमृतसरी कुलचा, छोले भटूरे, पिन्नी और लस्सी दी, साथ ही तंदूर दिया जिससे तंदूरी रोटी और तंदूरी चिकन बनते हैं। हरियाणा दूध और बाजरे की रसोई है, जहाँ बाजरे की खिचड़ी, कढ़ी पकौड़ा, बथुए का रायता, सांगरी की सब्जी और चूरमा मिलते हैं। हिमाचल प्रदेश का त्योहारी भोज धाम है, जिसे बोटी कहे जाने वाले रसोइए परोसते हैं, और उसके साथ मद्रा, छा गोश्त तथा सिड्डू होते हैं। उत्तराखंड में काफुली, चैंसू, फाणु, भांग की चटनी, आलू के गुटके और अल्मोड़ा की बाल मिठाई प्रसिद्ध हैं। उत्तर प्रदेश लखनऊ की अवधी परंपरा संभालता है, जो दम पुख्त यानी बंद बरतन में धीमी आँच पर पकाने की विधि, गलौटी और काकोरी कबाब, शीरमाल तथा बिरयानी के लिए जानी जाती है; आगरा का पेठा और मथुरा का पेड़ा भी प्रसिद्ध है। शीत मरुस्थल लद्दाख में स्क्यू, छुतागी, थुक्पा और मक्खन वाली चाय चलती है।

पश्चिमी भारत

राजस्थान की रसोई सूखी धरती के अनुसार बनी है, जहाँ ताजी सब्जियों की जगह सूखी सब्जियाँ, बेसन और घी काम आते हैं: दाल बाटी चूरमा, गट्टे की सब्जी, केर सांगरी, लाल मांस, जोधपुर की मावा कचौरी और जयपुर का घेवर, जो तीज पर खाया जाता है। गुजरात मुख्यतः शाकाहारी और हल्का मीठा है, जहाँ ढोकला, खांडवी, थेपला, फाफड़ा जलेबी, कच्छ की दाबेली और सूरत का जाड़े का उंधियू मिलता है। महाराष्ट्र में मुंबई का वड़ा पाव, मिसल पाव और पाव भाजी से लेकर पूरन पोली, श्रीखंड, पिठला भाकरी, कोल्हापुर का तांबड़ा और पांढरा रस्सा तथा कोंकण का सोलकढ़ी तक फैलाव है; गणेश चतुर्थी पर मोदक चढ़ाया जाता है। गोवा अपनी पुर्तगाली विरासत विंदालू, सोरपोतेल, शकूती और परतदार मिठाई बेबिंका में संभालता है, और उसकी फेनी काजू या नारियल से बनती है। मध्य प्रदेश में इंदौर का पोहा जलेबी और भुट्टे का कीस, दाल बाफला तथा भोपाल का कोरमा और सीख कबाब प्रसिद्ध हैं।

दक्षिण के राज्य

तमिलनाडु इडली, डोसा, सांभर, रसम और फिल्टर कॉफी का घर है, नगरत्तार समुदाय की तीखी चेट्टीनाड पाक-शैली का भी, और पोंगल का भी, जो फसल का त्योहार और उस पर बनने वाला चावल-दाल का व्यंजन दोनों है। केरल नारियल और चावल से पकाता है: स्टू के साथ अप्पम, कडला करी के साथ पुट्टू, अवियल, करीमीन पोल्लिचथु, मलाबार तट की तलश्शेरी बिरयानी, और सद्या, जो ओणम पर केले के पत्ते पर परोसा जाने वाला शाकाहारी भोज है और पायसम पर समाप्त होता है। कर्नाटक से बिसी बेले बाथ, रागी मुद्दे, नीर डोसा, मैसूर मसाला डोसा, मैसूर पाक और धारवाड़ पेड़ा आते हैं, साथ ही उडुपी की मंदिर पाक-परंपरा। आंध्र प्रदेश और तेलंगाना दक्षिण की सबसे तीखी रसोई रखते हैं, जहाँ गोंगुरा पचड़ी, पुलिहोरा, पेसरट्टू, बगारा बैंगन, आत्रेयपुरम का कागज जैसा पतला पूतरेकुलु और हैदराबाद में निजाम की मेज की बिरयानी, हलीम, डबल का मीठा तथा खुबानी का मीठा मिलते हैं।

पूर्वी भारत और पूर्वोत्तर

बंगाल क्रम से खाता है और मिठाई पर समाप्त करता है: शुक्तो, मछेर झोल, शोरशे इलिश, कोशा मांगशो और लुचि, फिर रसगुल्ला, संदेश, मिष्टी दोई और खजूर के गुड़ की जाड़े की मिठाइयाँ। ओडिशा में डालमा, पखाल भात, छेना पोड़ा और रसबली हैं, तथा पुरी के जगन्नाथ मंदिर का महाप्रसाद, जो मिट्टी के बरतनों को एक पर एक रखकर पकाया जाता है और आनंद बाजार में बिकता है। बिहार सत्तू के साथ लिट्टी चोखा, छठ पर बनने वाले ठेकुआ, दाल पिट्ठा और सिलाव के खाजा के लिए जाना जाता है; झारखंड में धुस्का, चिलका रोटी, रुगड़ा नामक कुकुरमुत्ता और चावल का पेय हड़िया मिलते हैं। असम खार नामक क्षारीय सामग्री और खट्टी मछली की माशोर टेंगा से पकाता है, और बिहू पर पीठा बनाता है। नगालैंड सूअर का मांस धुएँ में सुखाकर बाँस के कोंपल और सड़ाई हुई सोयाबीन अखोनी के साथ पकाता है, तीखेपन के लिए राजा मिर्च डालता है; मेघालय में जदोह और दोहनेइओंग, मणिपुर में एरोम्बा, सिंगजू और काला चावल चाक-हाओ, मिजोरम में बाई और धुएँ में पका सूअर, त्रिपुरा में मुई बोरोक व्यंजनों की सड़ाई हुई मछली बेरमा, अरुणाचल प्रदेश में थुक्पा, जन और चावल की बीयर अपोंग, तथा सिक्किम में मोमो, थुक्पा, फाग्शापा, सड़ाया गया साग गुंद्रुक और बाजरे का पेय तोंग्बा मिलते हैं।

एक दृष्टि में राज्य और व्यंजन

जीआई टैग वाले खाद्य पदार्थ

भौगोलिक संकेतक किसी वस्तु को उसके मूल स्थान से जोड़ता है, और भारत के बहुत से खाद्य पदार्थों के पास यह टैग है। पश्चिम बंगाल की दार्जिलिंग चाय भौगोलिक संकेतक अधिनियम 1999 के अंतर्गत पंजीकृत होने वाला भारत का पहला उत्पाद थी। हैदराबादी हलीम को यह टैग 2010 में मिला। याद रखने योग्य अन्य नाम हैं राजस्थान की बीकानेरी भुजिया, कर्नाटक का धारवाड़ पेड़ा, आंध्र प्रदेश का तिरुपति लड्डू, पश्चिम बंगाल का बांग्लार रसगुल्ला और जयनगर का मोआ, बिहार के नालंदा जिले का सिलाव खाजा, मध्य प्रदेश की रतलामी सेव, आंध्र प्रदेश का पूतरेकुलु, गोवा की फेनी, मणिपुर का चाक-हाओ काला चावल और काचई नींबू, तथा नगालैंड की राजा मिर्च। यह टैग नाम की रक्षा करता है, इसलिए कहीं और बना हलीम हैदराबादी हलीम कहकर नहीं बेचा जा सकता।

त्योहारी व्यंजन और पाक शब्दावली

परीक्षक यह भी पूछते हैं कि कौन-सा व्यंजन किस अवसर का है। महाराष्ट्र में गणेश चतुर्थी पर मोदक, होली और गुड़ी पड़वा पर पूरन पोली, उत्तर भारत में होली पर गुजिया, बिहार और पूर्वी उत्तर प्रदेश में छठ पर ठेकुआ, राजस्थान में तीज पर घेवर, असम में बिहू पर पीठा, सिक्किम और पहाड़ों में तिहार पर सेल रोटी, तथा ओणम के सद्या में पायसम बनता है। पाक शब्दावली में दम पुख्त का अर्थ बंद बरतन में धीमी आँच पर पकाना है, भुना का अर्थ तरल डालने से पहले मसाले और मांस को भूनना, तड़का का अर्थ गरम घी या तेल में मसालों का अंतिम छौंक, और थाली का अर्थ एक सजी हुई पूरी भोजन-थाल है, जिसमें राजस्थानी, गुजराती और बंगाली थाली सर्वाधिक प्रसिद्ध हैं।