जब अंडों को गर्म किया जाता है, तो ज़र्दी के चारों ओर का पारदर्शी द्रव भाग ठोस और अपारदर्शी सफ़ेद हो जाता है। ऐसा किसके ऊष्मीय विकृतीकरण के कारण होता है?

सही उत्तर है B, प्रोटीन। अंडे का सफ़ेद भाग मुख्यतः पानी और प्रोटीन है और ऊष्मा इन प्रोटीनों को विकृत कर देती है, जिससे वे अपारदर्शी सफ़ेद ठोस बन जाते हैं।

अंडे का पारदर्शी भाग, जिसे एल्ब्यूमेन कहते हैं, लगभग 90 प्रतिशत पानी और लगभग 10 प्रतिशत प्रोटीन है, जिसमें मुख्य ओवएल्ब्यूमिन है। कच्चे अंडे में प्रोटीन की शृंखलाएँ कमज़ोर बंधों से बँधी सघन आकृतियों में मुड़ी रहती हैं और प्रकाश को पार जाने देती हैं। ऊष्मा इन कमज़ोर बंधों को तोड़ देती है, शृंखलाएँ खुल जाती हैं और फिर आपस में उलझकर जुड़ जाती हैं, जिसे स्कंदन कहते हैं। यह नया जाल पानी को रोक लेता है और प्रकाश को बिखेरता है, इसलिए द्रव ठोस और सफ़ेद हो जाता है। ठंडा करने पर यह परिवर्तन उलटता नहीं।

A गलत है क्योंकि अंडे की लगभग सारी वसा ज़र्दी में होती है, सफ़ेद भाग में नहीं। C गलत है क्योंकि राइबोज़ आरएनए की शर्करा है और सफ़ेद भाग के जमने में उसकी कोई भूमिका नहीं है। D गलत है क्योंकि अंडे के सफ़ेद भाग में कार्बोहाइड्रेट नाममात्र ही होता है।

परीक्षा टिप: अंडा पकाना, अम्ल से दूध फाड़ना और पनीर जमाना प्रोटीन विकृतीकरण के रोज़मर्रा के उदाहरण हैं।